Passend: Urlaub in Bielefeld (Deutschland)

Zurück zu den Wurzeln
Vier Köche der Initiative „Westfälisch genießen“ brachen Lanze für alte Gemüsesorten

Zurück zu den Wurzeln


09.09.2013 14:28
Wie Pastinake, „Ochsenherz“ und Gartenmelde unsere heimische Küche bereichern und was diese alten Gemüse auszeichnet, demonstrierten jetzt Ernst Heiner Hüser (Historisches Gasthaus Buschkamp, Bielefeld), Martin Jacoby (Bielefelder Hof), Franz Spieker (Gasthaus Spieker, Hövelhof) und Jörg Haskenhoff (Landgasthof Pappelkrug, Halle) bei einer Aktion der Initiative „Westfälisch genießen“ auf dem Museumshof Senne in Bielefeld.

Titelbild: Mispel karamellisiert mit Safranbirne und Rote-Bete-Sorbet

Vor ein paar hundert Jahren zogen viele Bauern und Gärtner noch ihr eigenes Saatgut und bauten ihre eigenen Nahrungspflanzen an. Auf diese Weise konnten zahlreiche verschiedene Gemüse gedeihen und ihre Eigenschaften ausprägen. So entwickelte sich eine Vielfalt im Garten und auf dem Speiseplan. Weil Industrie und Landwirtschaft mehr und mehr nach Feldfrüchten von einheitlicher Form und Größe verlangten, die sich einfach ernten, lagern und verarbeiten lassen mussten, verschwanden nach und nach viele dieser alten Sorten vom Markt, zum Teil sogar für immer. Andere Produkte wie Steckrübe und Pastinake galten lange Zeit als Kriegsgemüse und Arme-Leute-Essen und gerieten so ins kulinarische Abseits. Mittlerweile erleben immer mehr alte Gemüse- und Obstsorten wieder eine Renaissance und kehren zurück in unsere Gärten und auf die Teller.

Dass Ochsenherztomate, Topinambur, Pastinake, Rote Ringelbete & Co. sogar zur kulinarischen Delikatesse werden können, zeigten Ernst Heiner Hüser, Franz Spieker, Martin Jacoby und Jörg Haskenhoff mit Gerichten wie einem Dreierlei von alten Tomatensorten, einer Pastinaken-Cremesuppe und einer gebackenen Mispel mit Rote-Bete-Sorbet und Safranbirne. Zwischen den Gängen servierten die Köche eine Variation von alten Gemüsen, nur gedünstet und in etwas Öl mariniert, so dass der intensive Eigengeschmack der Produkte sich voll und ganz entfalten konnte. „Dafür lassen Sie jedes Steak stehen“, prophezeite Ernst Heiner Hüser: Auf den Tisch kamen u. a. neun verschiedene Möhrensorten, mit wohlklingenden Namen wie „Yellostone“, „Deep Purple“ oder „Beta Sweet“, sieben Rübensorten, von der Roten Ringelbete bis zu „Burpee’s Golden“, eine Topinambur namens „Bianca“, historische Zwiebeln wie die „Rote Braunschweiger“, die Stangenbohne „Blauhilde“, die übrigens beim Kochen grün wird, und verschiedene Artischockensorten – begleitet von einem Gartenmeldespinat und einem Pastinakenpüree.

Für die Köche der Initiative Westfälisch genießen sind solche historischen Pflanzensorten eine echte Bereicherung in der Küche. Oft sind diese besonders geschmacksintensiv und verfügen außerdem über einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Dies macht sie für Genießer und Ernährungsbewusste gleichermaßen attraktiv. So sollen Wurzelgemüse zum Beispiel gut für den Stoffwechsel sein und zum Teil sogar entzündungshemmend wirken. Ein weiteres Plus: Da die alten Sorten oft sehr robust und weniger schädlingsanfällig sind, kann auf Pflanzenschutzmittel meist verzichtet werden. Und weil die Pflanzen meistens sehr anspruchslos sind, kommen auch Gartenneulinge gut mit ihnen klar.

Rezept: Mispel karamellisiert mit Safranbirne und Rote-Bete-Sorbet


Rezept: Franz Spieker, Gasthaus Spieker, Hövelhof-Riege

Zutaten Mispel*:
1 kg Mispeln
500 g Zucker
5 dl Wasser
5 dl Apfelsaft
200 g brauner Zucker
(* Die Mispel ist eine alte Obstsorte)

Zubereitung:
Die Mispeln mit dem Sparschäler schälen und evtl. den Blütenansatz entfernen. Die geschälten Früchte in Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht braun werden. Zucker mit dem Wasser und Apfelsaft aufkochen und die abgetropften Mispeln unter dem Siedepunkt garen. Sie sind gar, wenn man mit einem spitzen Messer noch leichten Widerstand spürt. Man kann die Mispeln auch einkochen. Dann nur kurz in dem Wasser-Apfelsaft aufkochen und mit der Flüssigkeit im Einmachglas 30 Min. einkochen. Im Kühlschrank aufbewahren. Die fertig gegarten oder eingekochten Mispeln abtropfen und mit dem braunen Zucker bestreuen. Mit einer Lötlampe karamellisieren.

Zutaten Safranbirnen:
400 ml Weißwein
150 g Honig
3-4 El Birnengeist
1 kleine Zimtstange
2 Nelken
1 Kapsel Safranfäden (0,1 g)

Zubereitung:
Für die Safranbirnen Wein, Honig, Birnengeist, Zimtstange, Nelken und Safran aufkochen. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse jeweils mit einem kleinen Kugelausstecher entfernen. Die Birnenhälften nochmals halbieren und in den Sud geben, je nach Reife 8-10 Minuten bei milder Hitze pochieren. Zimtstange entfernen.

Zutaten Rote Bete-Sorbet:
0,7 l Rote Bete-Saft
25 g Zucker
100g Eiweiß
50g Glucose

Zubereitung:
Das Eiweiß steif schlagen und die anderen Zutaten hinzufügen. Die Masse einfrieren.
Die karamellisierten Mispeln zusammen mit den Safranbirnen und dem Rote Bete Sorbet anrichten.


„Westfälisch genießen“
Im Mittelpunkt dieser Initiative steht die Verleihung eines Gütesiegels an Restaurants, die die westfälische Esskultur in ihren Küchen mit Leben füllen und mit viel Engagement nach außen tragen. Köche und Gastronomen aus 29 Häusern gehören zu diesem Kreis. Zu den Aktivitäten der Initiative zählt die Veröffentlichung von Rezepten und Kochbüchern, Show-Kochen zu jahreszeitlichen Themen, Kochkurse für Hobbyköche, Köche- und Gastronomen-Workshops, Publikationen wie das „Westfälisch genießen“-Journal und der Kulinarische Kalender, zwei „Westfälisch genießen-Radtouren“ sowie die Präsentation der westfälischen Küche bei gesellschaftlichen Anlässen. Unterstützt wird „Westfälisch genießen“ von der Warsteiner Brauerei, Carolinen Brunnen, Bielefeld, sowie Marten und Mestemacher aus Gütersloh.

Informationen zu den beteiligten Restaurants und regionale Rezepte unter: www.westfaelisch-geniessen.de und www.facebook.com/WestfaelischGeniessen

Herausgeber: Westfälisch Genießen e.V.

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